1. Etude qualitative
L'activité de l'employé sommelier s'exerce :
- dans des entreprises de restauration en France et éventuellement à l'étranger (hôtels et restaurants dont la cave est importante et la carte des vins suffisamment variée)
- dans des magasins de détail alimentaires vendant des boissons diverses et de qualité
- dans des magasins de détail à grande surface : supermarchés, hypermarchés
Suivant l'importance de l'entreprise, cette activité est le fait d'employés sommeliers travaillant sous l'autorité d'un maître d'hôtel ou, éventuellement d'un sommelier.
L'employé sommelier est un ouvrier qualifié dont l'activité essentielle est de mettre à la disposition de la clientèle les vins et autres boissons répondant à ses besoins.
Il doit être capable :
- de participer au travail de la cave : réception, vérification des livraisons, embouteillage, bouchage, étiquetage des vins, rangement, classement des bouteilles, surveillance des vins
- de mettre en place la cave du jour
- de participer à l'élaboration de la carte des vins et à la promotion des ventes
- de conseiller le client sur le choix des boissons, de le servir
- de tenir la comptabilité des ventes en salles ou en magasins, et éventuellement de calculer ses recettes quotidiennes
- de participer à la gestion des stocks de boissons
- d'assurer les services spéciaux dans son domaine banquets, cocktails, buffets, réceptions
Pour assurer cette activité, l'employé sommelier doit avoir des connaissances techniques de base concernant :
- les vins et leur élaboration, leur conditionnement, la localisation des vignobles, la connaissance des crus, l'ampélographie, l'œnologie
- leur service (conditions, organisation)
- la législation des boissons (alcoolisées ou non)
Il doit avoir acquis les capacités lui permettant :
- d'organiser son travail en salle, en magasin et en cave (développement des qualités d'ordre et de méthode)
Il doit avoir en plus des connaissances générales :
- culinaires pour lui remettre d'assurer le mariage des mets et des vins
- juridiques sur la législation du travail
- linguistiques : pratique d'une langue étrangère
Cette formation générale permet à l'employé sommelier de mettre en oeuvre ses qualités personnelles afin d'assurer de bonnes relations avec la clientèle nationale et étrangère.
La formation d'employé sommelier se situe au niveau V. Elle sera sanctionnée par une mention complémentaire accessible au candidat du C.A.P. employé de restaurant et du B.E.P. des Métiers de l'hôtellerie et de la restauration dominante production de services.
La possibilité de promotion offerte par la voie de la formation continue sera l'obtention du Brevet professionnel de sommelier.
2. Etude quantitative
Les chiffres actuels font apparaître l'existence d'environ 14 restaurants " Grand luxe et tradition ", 49 " Grand confort ", 494 " Très confortable ", soit 557 établissements pouvant utilement faire appel ou faisant déjà appel à des " employés sommeliers ".
A ceux-ci, il est possible d'ajouter éventuellement un certain nombre de magasins de détail alimentaires de luxe et de grandes surfaces susceptibles d'utiliser des employés sommeliers.
L'intérêt croissant de la clientèle pour les produits de nos vignobles et autres boissons de qualité, que ce soit au moment des repas dans les restaurants ou lors d'achats dans divers magasins de détail laisse supposer des besoins de recruter des sommeliers. |
