1. Etude qualitative de l'activité
L'activité de l'employé barman s'exerce :
- dans les entreprises hôtelières et de restauration françaises et internationales de grandes traditions (plus spécialement dans la catégorie des hôtels classés en 2, 3 et 4 étoiles)
- dans des établissements spécialisés dont la clientèle a l'habitude de commander des boissons composées
- éventuellement dans des magasins de détail alimentaire dont la vente nécessite une connaissance approfondie des boissons
Suivant l'importance, la tradition et l'image de marque de ces établissements, cette activité est le fait d'employés barmen travaillant sous l'autorité d'un chef barman ou d'un barman.
L'employé barman est un ouvrier qualifié dont l'activité essentielle est de mettre à la disposition de la clientèle les types de boissons et cocktails répondant à ses désirs.
Il doit être capable :
- d'accueillir et de conseiller sur le choix des boissons et des mélanges
- de savoir préparer les différents types de cocktails selon une méthode bien définie
- de mettre en place la cave du jour (réception, vérification, rangement)
- de participer à la mise en place du bar
- d'utiliser les machines enregistreuses
- d'avoir les connaissances nécessaires suivantes :
. connaissance de la législation des débits de boissons
. connaissance de la législation des boissons alcoolisées ou non
. connaissance de la législation du travail
- de veiller à l'entretien du bar
Pour assurer cette activité, l'employé barman doit avoir les connaissances techniques concernant :
- les boissons : origines, fabrication, conditionnement, conservation
- la classification des cocktails
- les bases de mélange (dosage)
- l'emploi du matériel de bar (shaker et verre à mélanger)
- l'organisation du service dans le bar et dans la salle (méthode et ordre du travail)
Afin de mieux exprimer ses qualités, l'employé barman devra parfaire ses connaissances générales par :
- l'amélioration de l'élocution
- la pratique d'une langue
- la connaissance et le sens des relations humaines
- la connaissance touristique au niveau national
- l'étude élémentaire de l'information et de l'actualité en général
Cette formation générale permet à l'employé barman de mettre en oeuvre ses qualités personnelles pour assurer de bonnes relations avec la clientèle. Par l'expérience ainsi acquise, il pourra aisément promouvoir sa personnalité.
La formation se situe au niveau V. Elle sera sanctionnée par une mention complémentaire accessible au candidat titulaire du C.A.P. Employé restaurant et du B.E.P. des Métiers de l'hôtellerie et de la restauration dominante production de services.
La possibilité de promotion offerte par la voie de la formation continue sera l'obtention du brevet professionnel de barman.
2. Etude quantitative de l'activité
a) Les chiffres actuels font apparaître l'existence d'environ 6 173 hôtels deux étoiles, 1 916 hôtels trois étoiles, 358 hôtels quatre étoiles et 134 hôtels quatre étoiles luxe.
b) De plus en plus, la mode tend vers des lieux où la clientèle demande des cocktails.
c) De nombreux restaurants de grande carte ont un bar dans leur établissement.
d) Le travail saisonnier emploie un grand nombre de personnes aux qualités spécifiques du barman.
Ce qui signifie que le nombre d'employés barmen travaillant dans tous ces établissements se situe aux alentours de six mille personnes.
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