Brevet de Technicien Supérieur

REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES
(arrêté du 3 septembre 1997)

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L'hôtellerie- restauration, au sens large du terme, regroupe l'ensemble des activités qui répondent aux besoins de la clientèle dans les domaines de l'accueil, des services d'hébergement et de nourriture, ainsi que dans celui de toutes les prestations qui s'y greffent. Ces activités correspondent à un très large éventail d'entreprises qui va :

- de l'hôtel ou restaurant traditionnel jusqu'à l'organisme à caractère social : hôpital, maison de retraite, restaurant de collectivité ;

- d'un type de production artisanal (" grande cuisine ") jusqu'à une organisation de type industriel (restauration aérienne et ferroviaire par exemple).

Ces activités ont cependant de nombreux points communs

- leur finalité humaine ;

- le fait de reposer sur un travail d'équipe, d'évoluer dans un climat de " service ", de courtoisie, de disponibilité et d'appréciation subjective.

Pour ces raisons, l'activité hôtelière repose non seulement sur des compétences techniques, mais aussi sur la qualité de la personnalité : contacts humains, motivations, capacités à s'intégrer au groupe et à l'animer.

Dans ces domaines d'activités il existe, entre les cadres supérieurs et le personnel technique de base, des besoins en personnel d'encadrement moyen (dit de maîtrise ou de supervision) dont le rôle est :

- d'assurer la responsabilité du service vis-à-vis de la clientèle et de la direction ;

- d'exercer son talent et son sens commercial en s'efforçant d'attirer, de retenir et de développer la clientèle;

- d'organiser, de diriger, contrôler, former et d'animer l'équipe ou la brigade ;

- de prendre toutes décisions tactiques en application des décisions stratégiques communiquées par la direction.

Le référentiel d'activités de ce type de personnel est analysé ci-après.

1. DEFINITION

Le titulaire du B.TS. Hôtellerie-restauration

- organise, pilote, anime et peut aussi concevoir un système de production et de distribution de biens et services ; il participe à leur production et à leur distribution ;

- élabore, analyse et exploite des données du système d'information

- conçoit, réalise et contrôle la communication externe et la commercialisation.

2. CONTEXTE PROFESSIONNEL

1) Secteurs d'activités

Le titulaire du B.T.S. Hôtellerie- restauration exerce son activité :

- dans des organisations productives de biens et services hôteliers à vocation commerciale ou sociale ;

- dans des organisations productives d'agro-alimentaires et des entreprises de services connexes à l'industrie hôtelière.

Ces activités s'exercent dans un contexte d'ouverture internationale.

2) Emplois concernés

Le titulaire du B.T.S. Hôtellerie-restauration peut occuper un poste évolutif d*encadrement dans les services opérationnels ou fonctionnels. Il peut aussi créer sa propre entreprise.

3. DELIMITATION ET PONDERATION DES ACTIVITES

Le titulaire du B.TS. Hôtellerie-restauration
- est polycompétent et autonome dans les organisations faiblement structurées ;
- est spécialisé dans un service opérationnel ou fonctionnel dans les organisations fortement structurées.

Les capacités et compétences, identifiées dans ce référentiel, peuvent s'ordonner autour de cinq fonctions principales que le titulaire du brevet de technicien supérieur doit être capable d'assumer dans le cadre de ses activités professionnelles.

N.B. : La fonction conception et organisation, d'une part, et la fonction encadrement, d'autre part, sont des fonctions transversales. Elles ne seront donc pas " déclinées " en sous-fonctions.